Paella de verduras.
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Se puede reforzar con
caldo de ave.
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Cocinado
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SECO
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MELOSO
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CALDOSO
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si
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…
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…
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Este es otro de esos guisos que pueden ubicarse prácticamente en toda la
geografía, especialmente en las riveras y costas de nuestro país. Es un arroz
que tiene ingredientes cambiantes según la época del año y la zona donde se
cocina.
El plato como tal, tiene un nombre que no acompaña, está sometido a los prejuicios de un nombre vinculado a un rechazo
bastante genérico, el público en general, no le encuentra atractivo, solamente tiene cierto interés por parte de
los comensales que buscan novedades y vegetarianos o poco adictos a carnes o
pescados. Un error, es un plato complejo y sabroso.
Es un guiso bien equilibrado en cuanto a cumplir con las reglas de la dieta
mediterránea, tiene un buen aporte de proteínas vegetales, hidratos de carbono,
fibra, vitaminas y minerales más que suficientes, a lo que hay que sumar la
aportación de las grasas necesarias que provienen del aceite de oliva, lo que
hace un buen número de calorías por ración.
Para los vegetarianos que no utilicen caldo de refuerzo, el arroz queda a un nivel mucho más que aceptable, además con el tiempo de cocción del arroz, las verduras tienen tiempo suficiente para dejarlas en su punto.
En ningún momento voy a tratar de hacer una receta tipo receta farmacéutica,
eso os lo dejo a vuestra elección. Como siempre os transmito mis recomendaciones para que el plato en sí esté bien equilibrado. Es necesario que no
nos excedamos en la selección de los componentes, especialmente con alguno que
nos pueda anular la sencillez del resto, por tanto no abusar de tubérculos, de
aromáticas o de cualquier variedad de coliflor.
En este caso además lo vamos a
reforzar con caldo de ave cocinado con unas carcasas de pollo y un cuarto de
gallina al que aromatizaremos con unas hiervas provenzales o un poco de
pebrella (Thymus piperella), consiguiendo como resultado final un recuerdo
profundo de huerta y montaña.
En esta ocasión, dentro del grupo de amigos de fin de semana,
tenemos a una chica difícil de satisfacer en cuanto a gustos culinarios, pues
en los grupos, las mayorías dictaminan, nuestro grupo gastronómico es mas bien de comidas consistentes y carnes, ella es de tendencias vegetarianas, poco
adicta a carnes y pescados, o mejor dicho y sin rodeos, una malcomiente. Pues bien, en este caso de la paella de verduras, a Espe la de Sansón, le
hemos dado en el punto G del paladar, y después de oír esta frase, con sonrisa
de oreja a oreja y mirándonos a todos nos ha dicho: una exquisitez.
Bueno, vamos a fogones que es lo nuestro.
En primer lugar preparamos el caldo de ave, sencillamente ponemos a cocer
unas carcasas de pollo y un cuarto de gallina que previamente hemos asado en el
horno durante 20 minutos. Lo ponemos a cocer en agua fría sin verduras, pero
con una cucharadita de pebrella, lo mantenemos durante una hora a fuego lento,
desespumando y desengrasando, lo colamos y reservamos para aportar al arroz ese
sabor característico del caldo de ave aromatizado con la pebrella.
A continuación vamos preparando el fuego de modo que nos queden buenas
ascuas y algún leño fino para poder regular el nivel de fuego durante el
cocinado.
Entre tanto vamos organizando las verduras; desgranamos las legumbres,
troceamos las verduras a pedazos máximo de tamaño cuchara y dejamos todas
ellas sin blanquear, para que el proceso de oxidación haga su efecto y nos deje
el caldo, y por tanto el arroz de color verde grisáceo, como se suele decir, ha
quedado el arroz negro. No vamos a utilizar azafrán, pues para poder
aromatizar en esa dirección precisaremos de gran cantidad y en este caso no
quiero que nos trasmita un recuerdo floral.
Para una paella de seis comensales nos hará falta.
Doce puñados grandes de arroz Senia Bahía (el redondo de siempre).
Dos puñados de tabella tierna desgranada.
Dos puñados de habas tiernas.
Una docena de judías verdes planas.
Una docena de judías redondas Bobby.
Seis alcachofas.
Una cebolla de hinojo, solo la parte tierna interior, cortada en seis
gajos.
Un cuarto de pimiento rojo.
Una docena de pimientos de Padrón.
Una zanahoria.
Un manojo de ajetes tiernos.
Un manojo de espárragos trigueros.
Dos tomates bien maduros rallados.
Aceite de oliva, un poco de colorante para paellas y sal.
Bien, sigamos con los fogones que es a lo que veníamos.
Con la paella a fuego lento y con la sal que creamos necesaria en el fondo de la paella para que se caliente y se deshidrate, pues la sal seca va a absorber líquidos y ayudará a que salpique menos el aceite durante el sofrito, ponemos el aceite y lo dejamos calentar, sofreímos primeramente los ajetes
tiernos hasta casi dorar y que desprendan su olor tan característico, reservamos
las habas tiernas y el tirabeque, ya que son más frágiles y se romperán fácilmente,
a continuación añadimos el resto de las verduras y movemos para mezclar con los
ajetes, dejamos dorar y apartamos toda la verdura al exterior de la paella,
dejando en el interior sitio para agregar el tomate rallado hasta casi freír, momento
en que añadimos la carne de ñora, continuamos friendo y agregamos las habas y
el tirabeque, le dejamos sofreír ligeramente y mezclamos toda la verdura con el
tomate y ñora hasta homogeneizar.
Con todas las verduras ya fritas, agregamos
ese caldo de ave que hemos preparado previamente, esperamos que el caldo rompa
a hervir, mantenemos cinco minutos y ponemos el arroz, lo mezclamos y repartimos la verdura para que
quede distribuida lo más uniforme posible y dejamos cocer a fuego fuerte
durante 8 o 10 minutos, reducimos el fuego hasta que la paella quede suficientemente
seca y podamos obtener el clásico socarrat.
Dejamos reposar unos minutos y como
dice Espe, sencillamente exquisita.
Un plato que sorprende y se
repite. Os quedará en el recuerdo.
