Arroces en relleno

Los arroces en relleno (pimientos, calabacín, berenjena, calabaza...) son platos clásicos de las zonas costeras de nuestra geografía, un plato que se oferta en muy pocas cartas de los establecimientos del país, por tanto hablamos de un guiso a cerca del cual se han producido pocas evoluciones, así pues las recetas y su elaboración pueden ser de lo más variopinto y casi todas domésticas.

El resultado final dependerá de los elementos a rellenar elegidos, de su cocción, así como de la terminación del arroz.

Para que el sabor del pimiento, berenjena...  no se apodere en su totalidad del resto de sabores, es necesario darle un asado previo de unos minutos a fuego fuerte.

El otro punto importante del plato, radica en los ingredientes que acompañan al arroz y el caldo con el cual vamos a reforzar el sabor del arroz.

Por último, la elección de la variedad del arroz a utilizar nos dará un acabado apropiado, pues el arroz debe ser de meloso tirando a seco, pero nunca pasado o duro.

A todo esto hay que añadir una dificultad, los elementos a rellenar los cocinaremos en el horno en posición vertical, y como mínimo un pimiento de buen tamaño y con suficiente casco mide al menos doce centímetros de alto, por tanto el arroz que se ha de cocinar en su interior, tendrá distintas capas con acabados de cocción distinta; los granos del fondo se cocinan de principio a fin con el caldo inicial del arroz, en cambio los granos de las capas superiores se cocinarán con el vapor que produce el caldo restante del fondo. Para evitar esas complicaciones, en primer lugar los pimientos estarán cubiertos por la parte superior con su propia tapa, eso hará que la capa superior de arroz no quede deshidratada y con los granos resecos, además utilizando arroces de la variedad Sénia o Bahía (el arroz redondo habitual), que absorber mejor y más rápidamente los aromas y sabores, tendremos resuelto en parte el problema de tener un arroz con la cocción irregular y con sabor bastante uniforme, pero se corre el riesgo de terminar el plato con un arroz pasado. Ese problema también lo podemos resolver utilizando arroz de la variedad Bomba, pero eso mermará el resultado final en sabor, que en parte también se puede reducir utilizando un caldo bien potente.

Esta serie de recomendaciones se debe de tener igualmente en cuenta para todas las elaboraciones en rellenos y arroces al horno.

Calabacines rellenos de arroz  con pollo de corral y verduras

Calabaza rellena de arroz  con secreto de cerdo ibérico y verduras

Pimientos rellenos de arroz con bacalao y espinacas

Pimientos rellenos de arroz con  setas y gambas