En cuanto a la
definición de fondo de pescado y fumet, casi todo el mundo utiliza la palabra
caldo, fondo y fumet para hacer referencia al resultado de la extracción de
sabores y aromas de los distintos
pescados, no voy a contradecir a nadie, yo os doy mi opinión. Quiero hacer la
misma diferenciación que con los caldos y consomés.
Un fondo de pescado es menos sutil, es más genérico y de sabor más fuerte a mar, incluso no es necesario un filtrado muy preciso, ni se tiene en cuenta el color o transparencia, en cambio el fumet, en general suele ser un caldo a medida de un pescado o marisco concreto, con un color, densidad y de un aspecto gelatinoso muy definido y que en general para su obtención se utilizan procedimientos distintos, pues se aprovechan las espinas o las cascaras de los crustáceos, que al igual que en las carnes se pueden tostar al horno previamente. Pero bueno, ya preparamos un ejemplo de cada uno.
Un fondo de pescado es menos sutil, es más genérico y de sabor más fuerte a mar, incluso no es necesario un filtrado muy preciso, ni se tiene en cuenta el color o transparencia, en cambio el fumet, en general suele ser un caldo a medida de un pescado o marisco concreto, con un color, densidad y de un aspecto gelatinoso muy definido y que en general para su obtención se utilizan procedimientos distintos, pues se aprovechan las espinas o las cascaras de los crustáceos, que al igual que en las carnes se pueden tostar al horno previamente. Pero bueno, ya preparamos un ejemplo de cada uno.
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