Mi intención no es enseñar a cocinar; ya hay quien se ocupa de ello y seguro que lo hace mejor que yo. Lo que trato de hacer a lo largo de este arrozario, es describir distintos guisos de arroces que con vuestros conocimientos, habréis de adaptar a vuestros fogones y disposiciones de vuestra despensa, al igual que al tipo de agua que tengáis. Yo os daré unas recomendaciones y sugerencias en cuanto a cocinarlo seco, meloso o caldoso, por tanto vosotros mismos habréis de seleccionar el arroz y la cantidad de agua o caldo necesario para vuestra preparación.
El arrozario va enfocado a personas que tengan unos conocimientos mínimos de cocina, y alguna experiencia con los arroces. Nivel de aficionados.
En primer lugar, voy a omitir detalles de una receta milimétrica al estilo farmacéutico, tanto en cantidades como en ingredientes, de este modo tenéis la opción de hacer las variaciones que por necesidad del momento o recursos podáis precisar.
Es importante dejar claro desde el inicio que en nuestra cultura gastronómica, no se tiene costumbre de degustar el arroz como tal, no disfrutamos del arroz como producto con carácter propio, siempre lo asociamos a guisos y mezclado con otros ingredientes, lo usamos como un portador de sabores. Eso nos lo hace más fácil, pues con pocas variedades de arroz tendremos suficiente.
Una de las partes más importante para la elaboración de un arroz, al igual que casi para todo tipo de guisos, consiste en obtener un sabor importante y definido pero con carácter y personalidad propia, que se pueda identificar y dé lugar a pocos errores en cuanto al sabor que queremos transmitir. El eje de cualquier arroz, no han de ser los ingredientes que tomaremos mezclados con el arroz, el eje ha de ser el aroma y sabor que nos aporta, esto en la mayoría de los casos se consigue con el caldo donde se cocina el arroz.
En cuanto a la elección del arroz, no hay que darle demasiadas vueltas, para los guisos que voy a presentar, en la inmensa mayoría de los casos se puede utilizar el arroz comercial de nuestro centro de compra y la marca habitual, el arroz redondo de grano medio de toda la vida. Eso sí, es recomendable utilizar arroces de calidad reconocida.
Existe una clasificación en dos grandes tipos de arroz, Japónica e Índica.
El tipo Japónica es el que mejor se adapta a nuestra gastronomía, es especial para guisos y mezcla con otros ingredientes que desprenden aroma y sabor. En el tipo Japónica tenemos distintas variedades de las que nombraré las más significativas para la cocina clásica de nuestro país y por orden de menos a más resistencia a la cocción, eso va en relación directa con la cantidad de Amilosa que tiene el arroz. Cuanto más Amilosa tienen son más resistentes a la cocción. Cuanto más resistencia ofrecen a la cocción, soportan mejor la sobrecocción y no se pasan fácilmente, son menos glutinosos, por tanto desprenden menos almidón y quedan más sueltos, pero absorben menos los sabores.
VARIEDADES DE ARROZ JAPÓNICA / ÍNDICA
A continuación detallo una tabla con distintas variedades de arroz, en la cual incluyo datos de Amilosa, tiempos de cocción y sus usos. Los tiempos de cocción son el resultado de mis experiencias con agua del grifo y dureza media. En cuanto a los usos, son los distintos guisos que os encontrareis a lo largo del arrozario:
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VARIEDADES DE ARROZ DEL TIPO JAPÓNICA
Arborio.- Es un arroz redondo que da muy buenos resultados para cocinarlo caldoso, meloso y en postres cremosos, es de las variedades que desprenden más almidón, por tanto quedan muy cremosos pero al mismo tiempo son muy delicados en la cocción, se abren y se pasan con facilidad, resultan más complicados de manejar pero transmiten muy bien los sabores.
Sénia y Bahía.- Son los arroces de grano medio redondo o semi redondo que más se vienen consumiendo en nuestro país, tienden a desprender almidón durante la cocción, no soportan bien la sobrecocción pero son casi perfectos en cuanto a absorber y transmitir aromas y sabores. Son apropiados para cocinar arroces caldosos, melosos y secos. Son ligeramente glutinosos y por tanto no dejan el arroz muy suelto. Tienden a pasarse con relativa facilidad, por tanto durante la cocción hay que estar muy pendientes. Son las variedades más adaptables a nuestra cocina, como se suele decir, son ”un todo terreno”. Pertenecen al DO arroz de Valencia. Actualmente estas variedades están siendo desplazadas por nuevas variedades más resistentes a enfermedades y con una producción superior.
Balilla x Solana.- Es un arroz híbrido que tiene propiedades a medio camino entre las variedades Sénia/Bahía y Bomba pertenece a la DO arroz de Valencia.
Albufera y J. Sendra.- Son variedades recientes, producto del cruce entre Sénia y Bomba, se comercializan a partir del 2006 y tienen unas propiedades de absorción de aromas y sabores próximos al Sénia con una resistencia a la sobrecocción cercana al Bomba. Actualmente están desbancando a las variedades tradicionales Sénia y Bahía. Pertenecen a la DO arroz de Valencia.
Carnaroli y Vialone Nano.- Sin llegar a ser tan resistente como el arroz bomba, se deja penetrar y transmite bien los sabores, no desprende tanto almidón como los anteriores pero queda cremoso y suelto, es ideal para arroces melosos incluso paellas. Es un arroz de gran tamaño de origen italiano que a pequeña escala también se produce en España.
Bomba.- Al arroz Bomba se le atribuyen muy buenos resultados, pero en realidad tampoco es el mejor para todo. Según mis experiencias no puedo considerarlo bueno para todo, porque la función principal del arroz en nuestra cultura, que es transportar el sabor y aroma del medio donde se cocina, es justo uno de sus puntos débiles, transmitiendo poco sabor.
El arroz bomba resiste la sobre cocción mejor que la mayoría de los arroces Japónica, no se pasa fácilmente, pero resulta poco apropiado para arroces caldosos, pues no desprende demasiado almidón, lo que ayuda a espesar el caldo, es más duro de penetrar por los sabores, no transmitiendo la misma intensidad, en cambio sí que resulta apropiado para arroces secos e incluso melosos, ya que la reducción de los caldos se lleva hasta la evaporación total, quedando las sustancias adheridas a la superficie del grano y de esta forma también se transmiten los aromas y sabores.
Es un buen recurso para las ocasiones que se tienen dudas con la cantidad de caldo, que se pueda pasar por tiempo de cocción, o por retraso de los comensales. No es pegajoso, permitiendo así que los arroces cocinados secos, del tipo paella, queden sueltos y presentables pero con el inconveniente de no quedar muy sabroso.
Una vez en boca, al masticarlo nos aporta el inevitable sabor y aroma propio de los cereales crudos, esto es el resultado de no haber sido penetrado en su totalidad.
Para cocinar el arroz bomba se necesitan aproximadamente unas cinco partes de caldo por cada una en volumen de arroz, eso siempre y cuando se cocina a fuego fuerte durante los primeros minutos, y normalmente cocinado en paellas o en ollas anchas y abiertas.
VARIEDADES DE ARROZ DEL TIPO ÍNDICA
El tipo Índica, es un arroz que suele tener carácter propio en cuanto a aroma y sabor, es especial para ensaladas y platos fríos, resiste bien la sobre cocción y no absorbe fácilmente los sabores del caldo donde se cuece ni de los ingredientes que lo acompañan. Suele ser más largo y sus variedades más representativas son: Basmati, Jazmín, Negro, Rojo,…
Los arroces del tipo Indica tienen un uso limitado en la cocina española.
Arroz Basmati.- Es un arroz largo y muy aromático, no se pasa fácilmente y requiere una cocción específica. Para la cocción, ponemos el arroz en una olla y lo cubrimos con abundante agua fría, lo dejamos en remojo unos 30 minutos, tiramos el agua y lavamos el arroz varias veces hasta que el agua salga clara.
A continuación ponemos de nuevo el arroz en la olla con agua fría cubriéndolo ligeramente por encima del arroz. Se pone la olla a fuego lento y con un poco de sal, tapamos la olla, dejamos cocer 15 minutos y apagamos el fuego hasta que se termine de evaporar el agua.
Con el arroz ya cocido y seco, movemos el arroz con un tenedor para que se suelten los granos y a esperar que se enfríe.
Esta es una forma muy apropiada de cocción, pero se puede recurrir a otras técnicas como cocerlo en agua abundante y después lavarlo, solo que restaría aroma y sabor.
Arroz salvaje.- Normalmente en nuestra cocina, se le llama arroz salvaje a una mezcla de arroces variados junto con unos granos alargados de color marrón casi grisáceo. Esos granos son una variedad de arroz que en realidad no pertenece a la familia de los arroces Oryza sativa, más bien es una gramínea, pero ambos están emparentados de forma indirecta. Ese arroz de color marrón es el arroz salvaje.
El “arroz” es de origen norte-americano, aunque también menos conocido se encuentra igualmente en Manchuria, al noreste de China. Su sabor nos trae recuerdo a nueces con aromas de trigo, avena y centeno.
Tradicionalmente se viene utilizando en nuestra cocina como una guarnición, pero poco a poco se está incluyendo en guisos más tradicionales. Simbiotiza bien con carnes blancas, setas y verduras. El tiempo de cocción oscila alrededor de los 30 minutos, pero resulta muy personal darle el punto final de cocción.
En general si utilizamos las mezclas comerciales, le podemos dar el mismo tratamiento que al arroz Basmati.
A lo largo del arrozario, lo utilizaremos para ensaladas frías y algún plato en especial.
No obstante en cuanto a variedades de arroz y sus usos, en estos momentos disponemos de información fiable y más que suficiente en la Red, solo hay que buscar la palabra arroz para obtener información acerca de variedades, procedencias, usos según el cocinado…
PRECAUCIONES
Los arroces ya cocinados deben de consumirse sin demasiada demora, pues el arroz suele ser una semilla portadora de esporas de una bacteria (Bacillus cereus) que produce toxinas que crean problemas gastrointestinales, esta bacteria es muy resistente, pues después de someter el grano a cocción, alguna espora sobrevive y a temperatura ambiente en unas horas germina multiplicándose en más bacterias. Para evitarlo hay que refrigerar las sobras que se quieran aprovechar para el día siguiente.
TÉCNICAS Y TRATAMIENTOS
Referente al tiempo de cocción y cantidad de agua o caldo, hay que tener en cuenta que las aguas duras, altas en contenido de cal, entre 30 y 45 grados franceses, son las más recomendables para la cocción del arroz, con aguas blandas o bajas en contenido de cal, tipo las aguas minerales embotelladas, es más fácil que se abra, “esclate”, o pase el arroz, pero todo esto es relativo, pues si desde el inicio tenemos controlados tanto los tiempos como los volúmenes de agua, este problema pasa a ser secundario, de todos modos esto ya lo debéis de tener controlado al menos en vuestra zona geográfica. Un Grado francés (°fH) equivale a 10,0 mg de cal por litro de agua. En química, a la cal se le llama carbonato cálcico (CaCO3).
También influye la altitud, pues a mayor altitud el agua hierve con menos temperatura y por tanto se evaporará antes el agua y el arroz habrá estado sometido a menor temperatura. A fin de cuentas y en Condiciones Normales de la Física, el agua hierve a 100º centígrados con todo lo que hay en su interior, nunca pasa de esa temperatura, por mucho que aumentemos el fuego, lo único que conseguiremos es acelerar la ebullición y la evaporación del caldo.
Cuanto mayor sea el diámetro de la olla o paella y para la misma cantidad de ingredientes y caldo, si sometemos el arroz a ebullición fuerte, la superficie de evaporación es mayor y el caldo se evaporará más deprisa, por tanto hará falta más caldo.
Sin lugar a dudas, si se dispone de fuego de leña, ni que decir, que ciertos arroces ganan mucho, pero eso sí, ojo con la leña que se utiliza. Las leñas resinosas tipo pino o abeto y que además no estén completamente secas, transmiten fácilmente el olor a resina y la mayoría de los arroces pueden terminar desgraciados. Se debe de utilizar leña de naranjo medio seca, de carrasca, de roble, sarmientos de la vid, de haya, olmo o frutales. No recomiendo la utilización de leña de higuera.
Cuando se aparta el arroz, es recomendable dejar siempre un merecido reposo de unos minutos antes de servirlo, esto hace que los sabores se intensifiquen y los granos terminen de absorber el caldo necesario. Para ello hay que tener en cuenta el punto de cocción cuando se aparta:
- En caso de arroz caldoso y meloso esto requiere que el grano esté al punto, sin llegar a cocerse en su totalidad, no vaya a ser que se pase el arroz en esos minutos de reposo y quede demasiado seco y “empastrado”.
Además se ha de tener en cuenta la olla, si es de metal y con el fondo grueso, retiene bastante el calor y si es de barro mucho más, luego en el reposo, hay que apartar la olla cuando el arroz éste “al dente” y no ha sido penetrado completamente.
En esos minutos de reposo, si no se ha calculado bien la cantidad de caldo residual, puede que se quede seco, pues en ese transcurso de cinco minutos, el arroz sigue absorbiendo caldo. Ese problema también lo podemos resolver vertiendo el arroz a otro recipiente frío que no retenga el calor, como una sopera u otra olla metálica ligera.
Para la elaboración de arroces melosos, es recomendable freír el arroz junto con los ingredientes y sus jugos antes de poner el caldo, pero un sofrito muy ligero, pues si lo freímos en exceso puede sellarse y nacarar en exceso, quedando un tanto impermeable, impidiendo así que el arroz absorba y transmita aromas y sabores de los ingredientes que estamos utilizando. También es muy importante que durante los primeros ocho o diez minutos de cocción, el fuego sea fuerte y mover con regularidad el arroz para ayudar a que desprenda almidón y éste emulsione y ligue el caldo junto con las grasas. Para los arroces melosos es importante que el caldo tenga algo de grasa que puede provenir del aceite del sofrito o de las grasas que desprenden las carnes o pescados utilizados, pero sin pasarse de grasa, pues un arroz grasoso en exceso nos puede arruinar el resultado por exceso de grasa o por su aroma sebáceo.
- Para arroces secos cocinados en paella, el problema inicial puede ser la medida y proporción de agua respecto del arroz, bien pues mi experiencia me lleva a una medida muy ruda y de una precisión poco reconocida por los maestros arroceros, pero no suele fallar. Esta técnica extendida por toda la geografía, consiste en tener el nivel de caldo antes de poner el arroz, justo por los clavos de las asas de la paella tradicional, a continuación se pone arroz desde asa a asa haciendo el caballón o pez, de tal forma que el arroz asome ligeramente por encima del caldo. El resto de la cocción consiste en ir regulando el fuego con una ebullición más o menos fuerte, hasta reducir el caldo en su totalidad y que el arroz quede seco y bien penetrado, que no se aprecie el alma blanquecina del grano.
Si hemos de freír el arroz antes de poner el caldo, igualmente haremos el caballón fijándonos hasta donde llega el lomo del arroz, después de freírlo pondremos caldo hasta esa marca que hemos memorizado.
El momento de apartar el arroz es justo cuando se ha quedado seco y se oyen los típicos chasquidos de freír en el fondo de la paella, si queremos conseguir el clásico “socarrat” o capa tostada y no pegada del fondo, hemos de mantener esos chasquidos un par de minutos más, hasta que se oigan por todo el fondo de la paella y esto siempre a fuego muy lento.
Si se nos está pegando el arroz del fondo, nuestra nariz nos lo dirá inmediatamente, en ese caso recomiendo apartar rápidamente la paella y enfriarla poniéndola sobre unas bayetas empapadas en agua fría, así se enfría de abajo hacia arriba la capa del arroz y no se transmitirá el olor al grueso de la paella.
Para que los arroces secos queden sueltos, es importante que el caldo no sea gelatinoso, justo lo contrario que para los arroces cocinados melosos.
- La elaboración de los "arroces al horno" en nuestra cultura, se consideran el paso intermedio del arroz caldoso al arroz seco en paella. Al arroz al horno también se le conocía como "arroz de paseo", pues se preparaba en casa y se llevaba al horno de la panadería para su cocción. Desde sus orígenes se viene cocinando en las clásicas cazuelas de barro. Esto se ha resuelto con la evolución y el avance tecnológico de los útiles de cocina, ahora tenemos multitud de ollas, paellas, parisién…
La técnica o proceso de cocinado del arroz al horno resulta un tanto compleja de ejecución, esto es debido a que el grosor del arroz se va deshidratando desde la parte superior hacia el fondo, como en casi todos los procesos de cocción, pero al estar la cazuela sometida a calor por sus costados, por el fondo y por arriba, los granos de la capa superior quedan secos rápidamente, y su cocción se termina con el vapor del caldo del fondo (cocidos al vapor), esto hace que los granos de arroz de la capa superior de la cazuela queden más secos e insípidos. Para evitar ese problema, en parte, cuando el arroz comienza a reducir el caldo, pondremos un papel de aluminio por encima, apartándolo cuando resten cinco minutos para retirarlo del horno.
La solución definitiva y que le da un cambio radical a la receta, está en hacer el “arroz con costra”, es la evolución de esta receta y consiste en poner en los últimos minutos de cocción del arroz una capa de huevo batido, dejando cubierta la cazuela hasta que cuaje el huevo y quede dorado, pero esa modalidad ya la trataremos en sus distintas variedades.
En cuanto a la cocción del arroz al horno, se viene necesitando dos partes de agua o caldo por cada una en volumen de arroz.
Para cocinar este tipo de arroces al horno, las variedades más apropiadas son las del arroz redondo de grano medio: Sénia, Bahía, Albufera, J. Sendra incluso Carnaroli. Estos arroces asimilan bien los sabores y ayudarán a combatir el problema de la mala cocción de la capa superior de la cazuela, pero hay que medir bien los tiempos de cocción para evitar que el arroz se pase.
Esta técnica es aplicable igualmente para los arroces en relleno.
RECIPIENTES Y MEDIDAS
A lo largo de arrozario, vais a ver que utilizo paellas de baño cerámico, de las llamadas “de porcelana” y también de acero inoxidable, la razón es porque estoy sustituyendo las tradicionales por una sola razón, resultan más fáciles de limpiar y de mantener.
Otra buena opción son las paellas de fondo grueso multidifusor y superficie antiadherente.
En cuanto al tamaño del recipiente, se suele hablar de unos determinados diámetros de la paella para tantos comensales, yo esa cantidad como mínimo la duplico, vamos, que la paella que se recomienda en su etiqueta para ocho comensales, yo la suelo utilizar como mucho para cuatro raciones, pues me gusta que el grosor del arroz sea de poco más de medio centímetro por el exterior de la paella.
Respecto a mis medidas para arroces secos, con un kilo de arroz es suficiente para catorce raciones, si es caldoso con un kilo es suficiente para dieciocho raciones, estas raciones son apropiadas para un comensal medio, ya que además, con el arroz hay otros ingredientes.
Suelo contabilizar por puñados, mis puñados son de unos 35 gramos y suelo poner dos puñados por ración, por tanto de 70 a 75 gramos por comensal.
Después de servir una paella; cuando los comensales la han terminado en su totalidad y hasta la han rascado, en primer lugar es porque estaba buena, en segundo lugar, a los comensales parece que el arroz les ha gustado más cuando han quedado saciados pero no hartos.
Si utilizamos pucheros u ollas, que éstos no sean demasiado profundos, que sean más bien planos, pues resulta más fácil regular el grado de ebullición ajustando el fuego y por tanto el grado de evaporación del caldo.
No hay que olvidar que las ollas que retienen mucho el calor, como las de hierro fundido o barro, nos van a mantener la ebullición lentamente durante unos minutos más después de apartarlas del fuego, por tanto, un arroz meloso o caldoso se nos puede pasar o quedar seco. Este problema tiene solución, una vez apartado el arroz, se vierte en otra olla, cazuela o sopera que esté fría y no retenga tanto el calor.
En muchos de los guisos que a continuación relato, es necesario preparar algún tipo de caldo para cocinar o reforzar el sabor del arroz, ahí es donde radica el eje y el alma de casi todo tipo de guisos, especialmente en cualquier guiso de arroz, pues este cereal tiene la propiedad y virtud de ser un magnifico portador de aromas y sabores.
La preparación o creación de caldos, fondos y fumets es un arte, pues bien puede decirse que su técnica requiere de un dominio de la Arquitectura de los Aromas y los Sabores.
Pura alquimia gastronómica.
No es fácil crear un caldo que resulte equilibrado para cocinar ese arroz en particular, que además guste, sea aceptado, realce los ingredientes y el objetivo final del plato tenga sentido aromático y gustativo, todo ello respetando y resolviendo una proporción apropiada respecto del ingrediente principal.
En cuanto a la elaboración de caldos, consomés, fondos y fumets, es fácil alcanzar tal cantidad de variaciones como necesidades tengamos o nuestra creatividad nos lo permita.
A cerca de este tipo de elaboraciones, os remito a los apartados de "Caldos y Consomés" y "Fondos y Fumets de pescado".
Espero que todos estos detalles acerca del arroz y sus variedades, técnicas, tratamientos, precauciones, tipos de ollas, el fuego y variedades de leña, así como las distintas formas de cocinar el arroz, os sirvan en vuestra cocina y podáis disfrutar de algún que otro de los guisos que a lo largo de este arrozario propongo.
hola, muchos conceptos no son correctos respecto al arroz, las mejores paellas precio7calidad son las de acero pulido, trasmiten mejor la temperatura, tampoco consumen mas caldo las paellas grandes es al revés , lo del caballon tampoco es correcto, el arroz en paella va en proporción a la variedad y muchos otros conceptos entre un marisma y un bomba hay 6 m de cocción de diferencia , asi como, sofreír el arroz tampoco aporta nada etc. solo son criticas constructivas. Un saludo
ResponderEliminarMuchas gracias por tus comentarios, ya estamos al corriente de "tus habilidades"
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