Mi relato

Pedro Ponce


Nací en 1960 en La Manchuela, pero mi formación en la cocina, si es que así se le puede llamar, tiene origen en Levante. Personalmente considero las zonas costeras de Levante, como la cuna de los arroces de la península, un producto muy arraigado cultural y socialmente.

A lo largo de este trabajo, trato de recoger los arroces que tengo en mi recuerdo, y que en alguna ocasión he cocinado y disfrutado; en la mayoría de las ocasiones con personas cercanas. La cocina me ha proporcionado grandes satisfacciones y buenos momentos compartidos alrededor de la mesa, además de la satisfacción gastronómica, la cocina también me ha abierto otras vías de comunicación. Como actividad secundaria me relaja encontrarme al mando de mi cocina y la nevera.

He pasado por la cocina de restaurantes de lo más variopinto, casi todos ellos de poco lustre y larga batalla, armados con trinchador y puntilla en la diestra y mil cicatrices de guerra en la zurda, con múltiples condecoraciones de harina y pringue en el uniforme de guerra. Todo ello aderezado con jornadas interminables por sueldos medievales de tarde mal y nunca.

Eso sí, a lo largo de esas agotadoras batallas, he topado con gente curtida, inmersa en el oficio hasta las trancas, gentes especializadas en ciertos guisos, que en la mayoría de las ocasiones los vienen arrastrando de sus antecesores y maestros desde generaciones, incluso de peores condiciones en la batalla de fogones. Casi todos estos soldados de cocina, por su celo profesional han ido soltando información y metodología de ataque casi a cuenta gotas, pero al final se van desinflando y cuentan sus secretos, hasta el último detalle, todo ello para demostrar que son los mejores en su especialidad, que de forma confidencial siempre acaban diciendo que te lo cuentan porque eres tú, pero a nadie más.

Tuve la suerte de trabajar con el chef Rafael Sillero durante varias temporadas de verano en mi época de estudiante, él fue quien me inicio a finales de los años 70 en la cocina española, francesa, italiana y una buena parte de la cocina medieval, conocimientos adquiridos en su formación y las largas campañas de guerra culinaria por esos lares.

Bien, pues sacando un poco de aquí y otro poco de allá, he ido avanzando en el cocinar del arroz y dando con sus secretos que no lo son y descubriendo el trato que merecen los distintos arroces, su resistencia a ser tratados, su comportamiento con el agua según la dureza o cantidad de cal que tiene, y un sinfín de pormenores a tener en cuenta.

Quiero trasmitiros unas sensaciones y recuerdos con algunas valoraciones del resultado de haber cocinado ciertos platos, en algunas ocasiones con anécdota incluida. Otras recetas que encontrareis a lo largo de este trabajo son creaciones propias.

No trato de hacer una recopilación de recetas, tampoco quiero caer en el rescate de distintas formas de guisar y contaros que así lo hacían y siguen haciendo las amas de casa de sitios recónditos. Sí que he de resaltar que el origen de los buenos, grandes y mejores guisos, proceden de nuestras madres y antecesoras que tienen como origen los fogones familiares, en muchas ocasiones son el resultado final de la imaginación y falta de recursos del momento o las distintas épocas de la historia.

Tomároslo como un relato de distintos arroces y su elaboración.

Después de haber profundizado en el origen del arroz, su tratamiento e introducción en la alimentación, así como su curso a lo largo de la historia, me he dado cuenta que en esto de la cocina, los limites los pone el final de la imaginación, pero en esta ocasión no voy a entrar en esa faceta, pues seguro que hay multitud de tesis mejor historiadas que lo que yo pueda contaros a cerca de la historia del arroz.

A lo largo de este recetario de arroces, voy a ceñirme a algunos de los arroces que conozco y cocino, todos ellos de la península. Voy a omitir guisos de fuera de nuestras fronteras, pues no acabaríamos nunca.

A la hora de valorar los ingredientes exactos que lleva un determinado guiso, para evitar caer en la osadía de si esta receta lleva o no tal ingrediente, hay que tener en cuenta que algunas recetas son centenarias, que en la mayoría de los casos se han transmitido de boca en boca y de generación en generación, nos podemos encontrar con el mismo guiso que puede tener algún ingrediente cambiante en distintas zonas geográficas, y sin lugar a dudas con nombres distintos.

Este es el momento de hacerse cierta pregunta: ¿Qué ingredientes llevaba la Paella Valenciana que se cocinaba en el mes de enero del año 1777 en Valencia capital o en un pueblo del interior?

Los historiadores no parece que se pongan muy de acuerdo respecto al inicio de la paella tal y como la conceptuamos ahora, pero en ciertos escritos registrados a principios de 1700, ya se tiene una definición y descripción clara de lo que podría ser la paella actual, en la que nos transmiten que la paella según lugar y época del año lleva carne de corral y verdura de la huerta, que está cocinada dejando el arroz seco y casi pegado en una vasija metálica, ancha y de poca profundidad, con dos asas y con el fondo curvado hacia abajo.

Vamos a iniciar una de las grandes discordias de tal vez el plato más popular de la península.

La Paella Valenciana, ingredientes y su preparación; particularmente para los puristas y defensores de la Paella Valenciana.

He copiado la frase que a continuación resalto, de sitios de la red reconocidos mundialmente por su fiabilidad; la Wikipedia, yo no la voy a poner en duda. La búsqueda ha sido: Paella Valenciana, y dentro del resultado de la búsqueda he encontrado dicha frase, que no sé con exactitud quien la publica y desde cuando está hecha esa publicación:

Recientemente la Consejería de Agricultura del Gobierno Valenciano ha elaborado en conjunto con el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, un registro de ingredientes que tendrá que llevar toda paella que quiera comercializarse bajo el nombre de Paella Valenciana.

Los diez ingredientes básicos que siempre se usan general y tradicionalmente son pollo, conejo, ferraura (judía verde), garrofón, tomate, arroz, aceite de oliva, agua, azafrán y sal. Además de lo anterior, según la región, se admiten ingredientes como ajo, alcachofa, pato, pimentón, caracoles o el romero, variantes que «también serán aceptadas dentro de la denominación de auténtica "paella valenciana".

Con estos ingredientes que nos dan, hemos de aceptar la Paella Valenciana si la queremos comercializar, y aquí se acaba la polémica de la batalla de ingredientes. Yo no la voy a comercializar, ¿y vosotros?

Pues bien, visto lo visto y para nuestros propósitos, podemos seguir con lo que habíamos empezado. A cocinar que son cuatro días.

En lo sucesivo voy a referirme a este recetario, como arrozario, palabro que acabo de inventar, por lo que no abusaré demasiado de dicho palabro. He comprobado que no existe en el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, además lo he puesto en el buscador más eficaz de internet, y sigo sin verla.

Si yo fuera de letras, o tuviera unos mínimos conocimientos de lexemas, morfemas, sufijos y raíces podría decir que el palabro se descompone en una raíz: arroz y de un sufijo: rio, dándonos un adjetivo de relación, pero eso no es cierto y lo voy a dejar aquí como tema de investigación para las personas eruditas en la materia. A partir de ahora asumo otra avalancha de críticas en cuanto al palabro.

Este arrozario va dirigido a todo el mundo, a personas que se interesen por algunas formas de cocinar y unos cuantos platos que conozco del arroz de la península. Mi idea es divulgar la gastronomía del arroz, y en especial a las personas de España, a las cuales sí que les quiero pedir que utilicen productos de nuestras tierras, pues los tenemos todos a nuestro alcance y entran dentro de la tan conocida Dieta Mediterránea.
Como productos de nuestro país, los tenemos buenos, muy buenos, buenísimos, mejores, excelentes, extraordinarios, exquisitos, supremos... 

El objetivo final de este arrozario será la edición de un libro, un monográfico de recetas de arroces.

Sin más preámbulo vamos a entrar en materia de fogones.